La reducción de la capacidad es la medida más grande e impresionante de la nueva era en el sector de restaurantes. Después del estado de alarma, el comunidades autónomas tienen el poder de limitar el número máximo de clientes en terrazas y locales. Pero como hay una reducción en la capacidad, la relación óptima entre el tiempo de ocupación de la mesa y el precio del consumo cambia. El sector de la restauracion Tiene que revisar los parámetros habituales de rentabilidad que estaban funcionando antes de la crisis de salud y las nuevas medidas de seguridad.
Carles Torrecilla, PhD en Marketing en Esade Business School, utiliza dos ejemplos algo extremos para explicar este nuevo escenario. Dos situaciones que podrían ayudar a agotar las cuentas en restaurantes y otros establecimientos.
El primero: “Si la capacidad se reduce a la mitad, en lugar de cobrar dos euros por cerveza, tal vez debería cobrar cuatro”, dice el experto en márketing. “Lo bueno es que no es necesario convencer al 100% de sus clientes para que paguen el doble, solo el 50%, la capacidad permitida en este supuesto”, agrega.
El segundo escenario que preocupa a Torrecilla es el tiempo de ocupación de los espacios en un establecimiento. Aunque hay restaurantes exitosos que ya tenían dos turnos de comida antes de la crisis, maximizar el tiempo de mesa en lugares donde solo se sirven bebidas es más complicado. “Las mesas de los restaurantes no deben ocupar más de una hora y media y las de los bares, 45 minutos”, dice Torrecilla. Nada para pedir un café y pasar una tarde. El experto en márketing Insiste: “O la gente lo entiende y lo ve como una medida de apoyo o tendrá que ser regulado por decreto”.
Negocios o ‘autoempleo’
Profesor durante 25 años, Torrecilla parece que en el otro extremo de la línea tiene una pizarra magnética y un marcador. El profesor describe dos tipos de establecimientos bien diferenciados. “Aquellos con una buena ubicación y a quienes su banco ya les ha dado Crédito ICO“, Los préstamos otorgados por el Estado a través de bancos para pagar a proveedores y financiar otros costos. “Los restaurantes que siempre han tenido un lugar completo, con una gran demanda” abundan en la descripción.
La segunda categoría abarca las definidas como “más un oficio que un negocio, liderado por un familia. A ‘autoempleo”. Ambos tipos de lugares sirven bebidas y comida y las personas van a socializar, pero su puerta de salida de la crisis es diferente. “Tenemos que preocuparnos por los últimos, los débiles, que no querrán endeudarse. Con los primeros estoy tranquilo”, afirma coloquialmente.
Conforme Legumbres, la herramienta de Banco Sabadell que analiza la activación de la economía a partir de los pagos realizados a través de los terminales de punto de venta (POS) del banco, la actividad comercial en restaurantes en España en los últimos 30 días representa el 72,16% del mismo período del año anterior. Si el período elegido es los últimos siete días, el porcentaje aumenta al 74,41%, lo que indica una recuperación lenta, pero la recuperación al final, del sector.
La terraza, muy lujosa.
El mayor número de sillas y mesas en las terrazas permitidas después del aumento de las distancias de seguridad ha brindado tanta comodidad a los restauradores como a los clientes. Aunque para José Luis Yzuel, presidente de la Asociación de Hostelería de España, la medida se ha quedado corta. “Las terrazas son un gran instrumento, pero la realidad es que son solo un complemento de la actividad principal”. Como representante de 300,000 empresas en el sector de restaurantes, aprecia la flexibilidad de los municipios para aprovechar al máximo las aceras y otros espacios públicos. “Ha habido mucha voluntad. Pero en otras situaciones, como en términos de impuestos municipales, no han podido tocar nada”, lamenta Zaragoza, cuarta generación de hoteleros.
El maestro de Esade defiende la cintura de los ayuntamientos. “Es cierto que hay personas que pueden decir que los bares y restaurantes se apoderan de la vía pública, pero los ciudadanos deben tener complicidad con el sector. Ahora tampoco tiene mucho sentido que todos caminen por la calle”. Y él agrega: “Es temporal. En tiempos extraordinarios se requieren medidas extraordinarias”.
Tomàs Tarruella es el fundador del Grupo Tragaluz, que cuenta con una veintena de restaurantes en Madrid y Barcelona. Tarruella afecta la idea de lugares al aire libre en el Podcast de Banco Sabadell “Restauración en tiempos de coronavirus”: “La gastronomía es esencial para nosotros, pero siempre hemos buscado espacios abiertos, con una terraza”. Y lleva el argumento un poco más allá: “Espacios que lo ayudan a viajar, a viajar dentro de su ciudad. Las personas buscan tener una sensación de libertad. “
La digitalización se acelera
Torrecilla usa una analogía mundana para explicar el proceso de digitalización de restaurantes y bares. “Es como la salud. Sabes que tienes que llevar una vida saludable y practicar deportes, pero no puedes esperar para comenzar”. Sin embargo, el doctor en Marketing considera que es un buen momento para adaptarse a las nuevas tecnologías “. El bar sin Wifi pierde millennials El bar sin hora feliz no atrae el ocio adolescente ”. Y aclara: “No se trata solo de habilitar pagos electrónicos La digitalización sirve para comunicar el cambio de letra, para informar si hay una parte o si hace clic en tal dj “.
El representante de restauración Yzuel describe la digitalización como un “asunto pendiente”. El Presidente de Hospitalidad de España sigue convencido de que las letras físicas desaparecerán, lo que se revela como un paso hacia este proceso. Los códigos QR ya son parte de los muebles. Están pegados a la mesa, fijados en los servilleteros o incluso en la chapa clásica que advierte que la mesa está reservada. Una tecnología de uso residual hasta entonces pero ya existente. Los cambios en el menú son inmediatos y no implican costos como en el caso del formato físico. Se abre un nuevo canal de comunicación para el restaurante. El cliente lee el código con la cámara móvil y ya está en el sitio web local. Vea la carta y lo que ve el establecimiento.
“El costo de iniciar este sistema ha sido prácticamente cero para restaurantes y bares”, dice Yzuel. “Grandes proveedores como cerveceros o marcas de refrescos lo han entregado a los establecimientos”. Y concluye: “Si fuera realmente muy costoso, no estaría tan extendido. Los dueños de negocios recurrirían a otra cosa. “
Ni particiones ni jaulas de vidrio.
El empresario de restaurantes Tarruella no cree que los clientes vivan en ‘burbujas ‘. Se refiere a jaulas de vidrio para aislar mesas o particiones para reforzar la seguridad y reducir el contacto. Torrecilla refuerza la tesis de Tarruella con un punto sociológico. “Los patrones de comportamiento cambiarán temporalmente, pero no para siempre. Se necesita una presión constante de algún fenómeno durante 10 años para que la cultura cambie. Si el virus estuviera presente durante una década, sería otra cosa”.
La Asociación de Hostelería de España, en boca de su presidente, afirma que la seguridad tendrá peso pero que la importancia de comer bien no dejará de existir. “La gente viene porque hay un equilibrio entre el precio y la calidad de lo que se sirve”, dice Yzuel.
La influencia del turismo marca el grado de recuperación.
El restaurador Tarruella afirma que se abre una hermosa oportunidad para que el ciudadano local redescubra Barcelona o Madrid. Aunque en estas dos ciudades la actividad no ha sufrido tanto en el último mes con respecto al mismo período del año anterior, en otros lugares turísticos como las Islas Baleares están al 50% de las ventas, según Legumbres.
La pérdida del cliente extranjero es mayor. “El turista es más rentable que el local”, dice Torrecilla. El pago con tarjetas extranjeras en España en los últimos 30 días representa solo el 32,38% del mismo período del año anterior en todos los sectores, según Legumbres.
Volviendo al escenario que el profesor Torrecilla simuló de duplicar los precios para enfrentar la reducción de capacidad, Yzuel afirma que puede haber un aumento. Y da un ejemplo: “Antes, los espacios de buffet no necesitaban personal para atenderlos”. Pocas personas quieren renunciar a un buen buffet de hotel.
El debate sobre los aumentos de precios es delicado. Después de que muchos lugareños, con el objetivo de tratar de aliviar los efectos de la pandemia, han cobrado un extra a través de la llamada ‘tasa de covid’, del Ministerio de Asuntos del Consumidor, han concluido que este suplemento es un pago abusivo y, por lo tanto, Reportable.
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Publicado por Telegraph, Guardian, Metro, Independent, The Debrief, VICE, Femail Online, Inside Housing, Press Association, Open Democracy, i-D, la revista Your Cat, Mumsnet y más.
