Este es el platillo que México anhela cada septiembre. Pimienta de frutos silvestres – Chiles poblanos elaborados, cubiertos con salsa cremosa de nueces, aparecieron breve y grandiosamente en la mesa mexicana y se comieron para celebrar el 16 de septiembre el Día de la Independencia.
“Es elegante y parte de nuestra alma nacional”, dijo Josefina Santacruz, chef de los restaurantes Sesame y Supra en la Ciudad de México.
Mucha gente piensa que es el plato nacional de México, Pimienta de Garda Silvestre La historia se remonta a 1821, cuando el general del ejército mexicano, Agustín de Iturbide, ingresó a Puebla después de firmar un tratado que reconocía la independencia de México de España. Para rendir homenaje al general y sus hombres, una monja local del Monasterio de Santa Mónica preparó una comida con manzanas frescas, peras, melocotones, nueces y cerdo.
Las monjas trabajaron duro durante varios días para prepararse. Asaron a la parrilla, pelaron y rellenaron poblanos, luego los frieron en marrón dorado y encaje. Luego, descascarillaron, blanquearon y pelaron las nueces recién cosechadas, y luego las trituraron en una salsa blanca suave a mano.
Los platos terminados tienen los colores de la bandera militar: los poblanos y el perejil son verdes, la pasta de nueces es blanca y las semillas de granada son rojas. (Estos colores fueron adoptados más tarde por el imperio recién formado y más tarde por la república y se convirtieron en la primera bandera mexicana).
Las monjas combinaron a la perfección los ingredientes del viejo mundo con los pimientos del nuevo mundo, creando una comida que es inseparable de la historia de rebelión, revolución y separación de España.
Éxito Pimienta de Garda Silvestre Ricardo Muñoz Zurita, chef ejecutivo del restaurante Azul en la Ciudad de México y autor de La Enciclopedia de la Gastronomía Mexicana, dijo que la clave es el equilibrio entre la fruta y la carne.
“Los sabores dulces, salados y ácidos de las frutas, los pimientos y la carne se combinan para formar un plato muy complejo y delicioso”, dijo.
Las recetas contemporáneas omiten batir y freír para aligerar los platos y lucir el color verde de los pimientos. Las nueces secas, especialmente las que se encuentran en los supermercados estadounidenses, han perdido la mayor parte del amargor que se encuentra en la piel y no requieren blanqueamiento ni pelado.
Santacruz es un viejo amigo de Zurita y odia este platillo desde la infancia.
“Es demasiado dulce, la nogada es espesa, pesada y repugnante”, dijo. Ella se negó a comer durante otros 20 años, hasta que la invitaron a su casa para las vacaciones.
Cuando llegó Santacruz, vio poblanos de color verde esmeralda, bañados en nogada blanca pura, espolvoreados con semillas de granada parecidas a gemas. Cada tallo está atado con un lazo de cinta verde, blanco y rojo perfecto.
Ella todavía dudaba.
Ella dijo: “Si el primer plato que prueba no es bueno, lo odiará toda la vida. Este es uno de ellos”.
Cogió un chileno y le dio un mordisco. Ella dijo que los pimientos estaban bien cocidos, duros y tiernos.
“Antes de ese momento, no había vivido”, dijo.
Chiles en Nogada
Rinde de 6 a 8 porciones
Para picadillo:
2 cucharadas de aceite de oliva
1 libra de carne de cerdo picada, preferiblemente no fina
1 cebolla blanca mediana, picada
½ Manzanas agridulces (como Winesap o Pink Lady), peladas, sin corazón y picadas
½ pera dulce sólida (como Bosc o Anjou), pelada, sin corazón y picada
½ plátano, pelado y picado
4 dientes de ajo finamente picados
Sal kosher y pimienta negra
1 cucharadita de orégano mexicano seco
½ cucharadita de canela molida
¼ de cucharadita de clavo molido
¼ taza de jerez seco
1 lata (14 onzas) de tomates asados cortados en cubitos y jugo
½ melocotón, pelado, sin corazón y picado
⅓ taza de pasas
¼ taza de almendras enteras crudas, picadas
⅓ Taza de aceitunas verdes españolas sin hueso
½ cucharadita de ralladura de limón más 1 cucharada de jugo de limón
2 cucharadas de perejil fresco picado
Para POBLANOS:
4 tazas de aceite vegetal para freír
8 chiles poblanos grandes
Salsa de nueces y guarnición:
2 tazas de nueces enteras crudas
¼ de taza de almendras enteras crudas
4 onzas de crema batida (½ taza)
4 onzas de queso fresco (aproximadamente 1 taza), desmenuzado
1 taza de semillas de granada
½ taza de hojas pequeñas de perejil
Hacer picadillo: Caliente el aceite de oliva en una sartén grande. Extienda la carne de cerdo en una capa uniforme y cocine sin tocar hasta que se dore, aproximadamente 3 minutos. Mezcle y continúe cocinando, use el dorso de una cuchara para picar la carne, luego raspe las partes marrones del fondo de la sartén hasta que la carne esté agrietada y dorada, de 4 a 6 minutos. Con una espumadera, transfiera la carne dorada a un tazón grande y reserve.
Encienda el fuego a medio, cocine la cebolla, la manzana, la pera, el plátano, el ajo y 1.5 cucharadas de sal gruesa, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén suaves pero no dorados, durante 10 a 12 minutos, ajustando el fuego según sea necesario. Agregue 1 cucharadita de pimienta, orégano, canela y clavo y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que esté muy fragante, 1 minuto.
Agregue jerez y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que la mayor parte del líquido se haya evaporado y ya no huela a alcohol, 2 minutos. Revuelva los tomates y sus jugos, melocotones, pasas y almendras, revolviendo ocasionalmente, hasta que la mayor parte del líquido se haya evaporado, 5 minutos.
Agregue la carne de cerdo cocida, las aceitunas, la ralladura de limón y 1 taza de agua y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que todo el líquido se haya evaporado y las verduras y frutas estén blandas. La carne de cerdo está bien cocida, de 10 a 15 minutos. Agregue el perejil y el jugo de limón, sazone con sal y pimienta y reserve.
Al mismo tiempo, freír los poblanos: Caliente el aceite vegetal en una sartén grande equipada con un termómetro para freír hasta que el termómetro marque 375 grados. Trabajando en cuatro tandas, fríe los poblanos, volteándolos una vez, hasta que la piel se vuelva opaca y burbujeante, de 1 a 2 minutos por cada lado. Transfiera los poblanos a un tazón grande resistente al calor, envuélvalos bien con plástico y déjelos reposar durante 15 minutos. Cuando esté lo suficientemente frío como para manipularlo, pele los pimientos para mantener los tallos intactos. Chile aún debe ser firme y verde brillante. Con un cuchillo de cocina, corte 2 pulgadas longitudinalmente en el costado de cada poblano (aproximadamente 1 pulgada desde la parte superior) y luego retire con cuidado las semillas y las costillas.
Coloque los poblanos con el lado cortado hacia arriba en una bandeja para hornear con borde, luego llénelos con aproximadamente ½ taza de picadillo. Use el dorso de una cuchara para presionar suavemente el relleno en los poblanos hasta que esté lleno pero no agrietado ni agrietado. Dejar de lado.
Prepara la salsa: Mezcle las nueces, las almendras, la crema batida y la salsa de queso en una licuadora con 1 ¼ de taza de agua y ¾ de cucharadita de sal. Si es necesario, sazone con sal y diluya con agua.
Coma pimientos elaborados a temperatura ambiente, cubra con salsa garda silvestre, semillas de granada y hojas de perejil.
Martínez es un escritor independiente. Este artículo apareció en el New York Times.
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